介绍
5 x4 }4 W+ K! o6 d: K. F) s& q# ] 著名山东名菜。以豆腐为主料，用山东独有烹调工艺“锅塌”烹制而成，十分入味。成菜呈深黄色，外型整齐，入口鲜、香、软、嫩，且富有营养。
8 I& V( n; Y7 }+ ^, a9 Q原料: ~5 Z3 E! }- V9 G: W5 z" `9 M
豆腐750克，肉茸150克，鸡蛋1个，料酒20克，8 O; H+ S- u9 I9 b0 m9 M, U
味精1克，精盐5克，面粉15克，湿淀粉30克，
1 I% m" y: j" b) Z; X5 \6 d+ L葱、姜丝、酱油各10克，清汤100克，油50克。
# z2 v. r% z9 D# n% r& L f烹饪方法& t8 r5 C) U, c# l6 I
1.豆腐切5厘米长、3厘米宽、1厘米厚片，两片间夹肉茸馅，放笼中蒸过；
/ i- l) |: b. {' z1 ?0 ]2.把鸡蛋搅打均匀，加入料酒、味精、精盐、面粉、湿淀粉，搅成糊，先在大盘中抹一层糊，将豆腐块排成两排放在糊上，再在豆腐上抹一层蛋糊。3 p" }6 R- S6 p. c+ |
3.加少许油烧至五成热时把豆腐推入锅内，翻煎至浅黄后放入葱、姜丝，倒上用清汤、酱油、料酒、味精调成的汁，加盖收干，翻扣在盘内即可。
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& ^3 N& p8 u8 O" Z+ O/ }锅塌
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“锅塌”是山东菜的一种特殊作法。对已干硬的食品加入汤水，使之吸收水分并回软的过程，山东土语称之为“塌”。具体作法是将原料挂糊后煎制，后烹入汤汁，使其回软并将汤汁收尽。汤汁一般是调味品和清汤对成，咸鲜味为主，用量不宜过多。 |
发表于 2005-9-19 03:51 PM
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